Charcuterie de Porc Noir de l'Aspromonte : La Récupération d'une Race et la Tradition Artisanale
Le porc noir de l'Aspromonte est une race originaire de Calabre, reconnue pour la qualité supérieure de sa viande et pour la production de charcuteries fines. Cette race a failli disparaître dans les années 1990, avec très peu de spécimens restants. En 1995, grâce à l'initiative de Mgr Bregantini, évêque de Locri-Gerace, et à la fondation de la Cooperativa Valle del Bonamico, un programme de récupération de la race a été lancé. Aujourd'hui, ces porcs paissent librement dans les bois de l'Aspromonte, se nourrissant de glands, de châtaignes, de racines et de tubercules, tout en conservant intactes leurs caractéristiques génétiques et organoleptiques.
La viande du porc noir de l'Aspromonte est appréciée pour son persillage et son goût intense, caractéristiques qui se reflètent dans les charcuteries produites. Parmi ceux-ci, on distingue le jambon cru, la soppressata, la 'nduja et la mortadelle. Par exemple, l'entreprise Salumi Isotta produit des jambons et des charcuteries artisanales à partir de porcs noirs élevés en semi-sauvage, garantissant des produits de haute qualité.
Un exemple significatif de valorisation de cette race est représenté par Isotta Salumi, une usine de charcuterie artisanale à Bovalino, dans la province de Reggio de Calabre. Le propriétaire, Francesco Baldissarro, a consacré son travail à la récupération de la génétique pure du porc noir calabrais, en traçant des spécimens dans les zones boisées de Sila et d'Aspromonte. Les animaux sont élevés en semi-sauvage, dans le respect des traditions locales et garantissant un excellent produit final.
La production de charcuterie à partir de porcs noirs de l'Aspromonte préserve non seulement une tradition séculaire, mais contribue également à la protection de la biodiversité et à la promotion du territoire calabrais. Ces produits représentent un patrimoine gastronomique unique, fruit de la passion, du dévouement et du respect de la nature.
